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 Todo sobre el “es-K-B-che”

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MensajeTema: Todo sobre el “es-K-B-che”   Miér Ene 14, 2009 7:38 am



Marinar, aliñar, adobar, conservar... estos términos son todos sinónimos del arte culinario de escabechar. Pero, más allá de condimentar los alimentos, un escabeche tiene el beneficio adicional de preservar las comidas, incluso, fuera de la nevera y por un tiempo considerable.

Es mundial

Cabe señalar que esta práctica culinaria es favorecida por infinidad de culturas alrededor del mundo. Por ejemplo, sería prácticamente imposible ir a Nueva York y no encontrar montones de variedades de pepinillos encurtidos estilo kosher. En la China, en cambio, los escabeches más populares se hacen con huevos de pato. Y los escandinavos, por su parte, son locos con el arenque encurtido, mientras los irlandeses son famosos por su corned beef. Los mexicanos no se quedan atrás y las patitas de cerdo escabechadas son parte de una tradición culinaria que se ha hecho muy popular, también, en el suroeste de los Estados Unidos.

Es ancestral

Pero, no vayas a creer que el escabeche es una práctica culinaria moderna. Desde hace miles de años la gente viene experimentando con diferentes métodos para encurtir los alimentos. La razón para esto estribaba en que no siempre había suficientes suministros de comida, por lo que cuando las cosechas eran abundantes, se aprovechaba para preservar lo que se tenía disponible, de modo que no escaseara en el futuro.

De hecho, de acuerdo con algunos historiadores, hace más de dos mil años los trabajadores que construyeron la Gran Muralla China comían sauerkraut -sí, como el de los alemanes-, que no es otra cosa que repollo encurtido.

En lo que a nosotros respecta, el término escabeche nos llega por medio de los españoles -que, en catalán, lo llaman escabetx-. Éste, a su vez, se entiende que podría proceder del vocablo árabe sikbâg (pronunciado sicbach), que, interpretado por los oídos europeos, sonaba, precisamente, como escabeche. Por otro lado, en la lengua genovesa antigua existía, también, la palabra scabeccio (pronunciada escabechio), que describía, precisamente, el mismo método de preservación de comidas.

¿De qué, exactamente, consta?

Los alimentos escabechados son aquellos que -luego de cocidos- se encuentran inmersos en una solución ácida, que ayuda a conservarlos. Para ello, existen dos métodos básicos. El primero, contempla alimentos preservados en vinagre, un ácido fuerte que previene el crecimiento de bacterias. De hecho, la mayoría de los pepinillos encurtidos vienen, precisamente, empacados en vinagre.

El otro método más popular consiste de una solución de líquidos -que pueden ser vinagre, agua y/o jugos cítricos, o una combinación de todos los anteriores- con abundante sal. Esto lo que logra es la fermentación del alimento, pero por medio de la producción de bacterias “buenas”. Éste es el caso, precisamente, del repollo agrio o sauerkraut.

El sabor es importante

Pero, más allá de preservar los alimentos, la otra misión importante del arte de escabechar es la de impartirles a las comidas un sabor particular. De ahí que, además de conservar la carne, el pollo, el pescado o los vegetales, a la solución de líquidos se le añadan otros condimentos como granos de pimienta, ajíes o pimientos, hojas de laurel, ajo y cebolla, entre otros. Y no olvidemos el aceite de oliva, que tanto gusta en la mesa española y la puertorriqueña, y el cual ayuda a matizar la acidez del vinagre.

Hoy día, que hemos heredado de nuestras tatarabuelas y bisabuelas la buena costumbre de escabechar, hemos trasladado este método culinario a muchos alimentos más allá de los tradicionales como la sierra en escabeche para Semana Santa o los siempre populares guineítos en escabeche que nos presenta Cielito Rosado hoy. Así, también escabechamos otras viandas, como la yuca, además de aceitunas, chiles, gandules, zanahorias y alcachofas, entre muchos otros.

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MensajeTema: Re: Todo sobre el “es-K-B-che”   Miér Ene 14, 2009 7:39 am

Me encantan las comidas así, son sabrosas!!!

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